Ces fromages qu'on assassine !
Ce documentaire diffusé par France 3 le 26 décembre 2006, essaie de montrer le conflit qui oppose les petits producteurs de fromages aux géants de l'agroalimentaire. Joël Santoni et Jean-Charles Deniau qui sont à l'origine de ce reportage ont tenté d'expliquer l'affrontement entre ces deux mondes. Sans vouloir défendre les industriels, certaines parties de ce reportage m'ont fait bondir de mon canapé... Je vous laisse donc un extrait de ce documentaire, mon analyse, et j'attends vos commentaires.
Que dire de ce documentaire ?
Tout d’abord pourquoi tant d’acharnement sur Lactalis ? En effet, Lactalis n’est pas le seul à vouloir modifier les pratiques de l’AOC pour le Camembert, pourquoi ne pas avoir parlé d’Isigny ?
Par ailleurs, j’n’ai trouvé la défense de Lactalis excellente. En effet, pourquoi vouloir absolument diaboliser le lait cru en disant qu’il est mauvais pour la santé ? Pourquoi ne pas avoir essayer d’expliquer simplement que Lactalis veut préserver son image de marque et éviter les catastrophes sanitaires ?
Si l’on compare une fabrication artisanale de Camembert au lait cru qui permet de produire environ 500 Camemberts par jour aux 25000 Camemberts produits en un jour sur un des sites de Lactalis ; imaginons, par malheur, d’une contamination par Listeria ne soit pas détectée à temps :
- sur la fabrication artisanale, seulement 500 camemberts seront mis en vente, rarement dans des supermarchés, ce qui limite le nombre de personnes qui seront potentiellement malades. Et ce risque sera d’autant plus limité si l’on estime que la majorité des consommateurs est en bonne santé (ils seront éventuellement légèrement malade le lendemain, mais sans plus). Par ailleurs, le producteur est aussi éleveur, et avec son bon sens, il évitera d’utiliser le lait des vaches qui pourraient être malades.
- sur une fabrication industrielle, ce sont plus de 25 000 fromages qui sont mis sur le marché chaque jour. La quantité de lait mise en œuvre par rapport à l’échelle artisanale est environ 50 fois plus importante. D’autre part, Lactalis récolte son lait chez différents éleveurs et n’a pas forcément la possibilité d’aller voir chaque vache avant la traite. Par ailleurs, Lactalis réalise des contrôles libératoires avant de commercialiser chaque lot de fromages, mais imaginez la perte si le lot est contaminé, sachant qu’il y a toute la chaîne de production, de collecte et de transformation du lait à payer (qui est limitée dans le cas d’une production artisanale). Et dans le pire des cas, imaginez que Lactalis mette sur le marché des produits contaminés : ces produits vont se retrouver dans de nombreux supermarchés où le nombre de personnes « immunodéprimées » (personnes âgées, femmes enceintes, personnes malades…) susceptible d’acheter un de ces Camemberts augmente considérablement par rapport aux Camemberts d’une production artisanale. De nombreuses personnes tombent malades, la presse s’empare du sujet et la marque de Camembert mise sur le marché par Lactalis risque d’entrer dans une forte période de crise.
Pourquoi le Directeur de la Communication de Lactalis (M. Morelon) n’a-t-il pas essayé de montrer cette démarche ? Par ailleurs, j’ai l’impression que toutes les questions posées (ou au moins diffusées) était faites pour mettre en difficulté Lactalis. Sans parler des séquences où l’on voit le responsable de production de Lactalis dire « vous ne pouvez pas filmer cette partie », où je pense que c’était principalement pour éviter l’espionnage industriel et non pour cacher des modes de production non admissibles par le consommateur. Malheureusement, Lactalis a été diabolisé, mais leur Directeur Communication n’a pas su se sortir des accusations et des pièges posés au cours du documentaire.
Ensuite pourquoi diaboliser la mécanisation ? Et surtout M. Lepetit casse du sucre sur le dos de Lactalis alors qu’il était le premier à vouloir mécaniser au maximum ses chaînes de production. Et pourquoi ne pas avoir un peu plus insisté sur le fait que la pénibilité du travail a été réduite, que les accidents et les maladies du travail sont moins importantes ?
Ensuite, le point qui m’a le plus choqué (de part ma formation…) et le moment où l’on entend que les industriels mettent des arômes artificiels dans leurs fromages grâce aux ferments industriels. Il faut savoir que les ferments industriels sont des ferments naturels sélectionnés (car ce sont ceux qui apportent le caractère principal au fromage) que l’on trouve dans les fabrications traditionnelles. Et dire que les arômes qu’ils produisent sont artificiels… les ferments « industriels » produisent des arômes exactement de la même façon que des ferments naturels. Généralement les fromages au lait cru ont des arômes plus forts et plus complexes que les fromages au lait thermisé car la flore des fromages au lait cru est beaucoup plus diversifiée que dans des fromages où l’on a ajouté les ferments après thermisation ou pasteurisation.
Par ailleurs, il est clair que Lactalis cherche à faire des produits qui plaisent au plus grand nombre, c’est à dire des produits toujours identiques d’une fabrication à une autre et sans forcément autant de goût et de diversité aromatique dans ses fromages. Sans parler du fait, que Lactalis cherche à répondre aux exigences des grandes surfaces qui veulent des produits qui peuvent tenir en linéaire 30 jours sans bouger.
Ensuite, pourquoi faire la peau de Lactalis et pas celle des fromageries Berthaut ? En effet, ils ont le droit de thermiser leur lait pour fabriquer l’Epoisses, l’AOC l’autorise. Lactalis veut changer la réglementation, c’est un fait. Mais on remarquera que Berthaut est comme Lactalis, il veut vendre ses fromages, augmenter ses parts de marché et cherche donc à standardiser au maximum son fromage. Donc il investit dans un outil industriel qui lui permet de produire plus et de façon à obtenir des produits réguliers en terme de texture, aspect, goût.
Par ailleurs, en voyant la partie consacrée aux fromages au lait cru fabriqués aux Etats-Unis, je me suis demandé si le documentaire était dédié à la défense des traditions. Et l'intervention de Hervé Mons sème le trouble dans mon esprit lorsqu'il annonce que le "chaource" made in USA pourrait largement dépasser l'original. Le terroir fait partie d'une AOC et de la tradition, alors pourquoi montrer cette séquence où l'on dit qu'un fromage américain pourrait dépasser le fromage original français ?
Ce documentaire a cependant montré que la fabrication de fromages traditionnels tels que le Salers n'est pas des plus aisées. Et malgré l'attirance que certains pourraient avoir pour les paysages du cantal, on se retrouve vite confronté à la solitude, et aux efforts physiques intenses à réaliser pour assurer la collecte, le transport et la fabrication de ce fromage (sans parler des conditions climatiques qui peuvent ne pas être des plus agréables).
Il faut tout de même avouer que les fromages au lait cru ne sont pas mauvais pour la santé, de nombreuses publications ont été publiées pour prouver le contraire. Il faut surtout éviter de perdre toute la diversité des produits que nous avons chez nous et dans les autres pays qui nous entourent. Donc si vous voulez vous faire plaisir, que vous n’avez pas peur des petites irrégularités de fabrication, mangez du fromage au lait cru.
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Excellente analyse, très complémentaire de la mienne sur Fromagium (sur http://fromagium.typepad.com/fromagium/2007/12/commentaires-su.html) car vous avez l'oeil du technicien quand je parle en femme de marketing.
Le montage de ce "documentaire" a été fait de façon extrêmement arbitraire...Et Luc Morelon n'a évidemment pas eu son mot à dire avant diffusion.
Pourquoi le lien au terroir serait-il reconnu sur certains fromages AOC au lait thermisé ou pasteurisé et pas sur d'autres ? Même nos voisins suisses acceptent de reconnaître en AOC des fromages à pâte molle au lait thermisé... mais pas pour des fromages à pâte cuite, où le risque sanitaire est quasi-nul...
bien sur, pour une emission tv, il est nécessaire de grossir un peu le trait : de montrer les bons contre les mechants. mais rappelons ce qui s'est passé à propos de ce film : lactalis a obtenu, à l'insu du réalisateur, que soit secretement coupé un extrait dans lequel une autorité scientifique affirmait que le lait pasteurisé est en réalité plus dangereux pour les consommateurs que le lait cru en cas de contamination. c'est à rapprocher de la tartuferie qui s'était déroulée voici 2 ans ou Président se pretendait bénéficiaire de resultats nutritionnels à son avantage dans une publication présentée aux entretiens de bichat. publication qui n'a jamais existée et dont personne n'a jamais eu la moindre copie (je l'ai demandée au commissaire organisateur des entretiens de bichat qui n'avait pas le moindre document...) cette affaire révelée par le canard enchainé à l'époque montre que ce groupe cherche à tout prix des cautions scientifiques pour justifier ses petits ou grands traficotages : ce qui est la chose la plus dangereuse au monde : cf l'epidemie de la vache folle...
Ainsi Lactalis lutterait pour "éviter les catastrophes sanitaires" ? Enfin une entreprise philanthropique !
Je ne suis certes pas une technicienne mais j'ai mes entrées dans les services vétérinaires et en tant que fille soeur et mère de scientifique, bien qu'agnostique moi-même, je regrette que la voix des laboratoires indépendants soit si ténue y compris dans ce documentaire que vous jugez néanmoins de parti-pris.
Je ne suis pas étonnée d'ailleurs de remarquer un peu plus bas plusieurs autres notes sur Lactalis. Je comprends bien quels sont les enjeux en termes de stabilité des produits quand on touche à la production de masse, comme Lactalis, mais j'aimerais être sûre que tous ces produits aseptisés qu'on nous vend n'est pour rien dans la multiplication des allergies alimentaires et des gastro qui touchent comme par hasard beaucoup de gens autour de moi, le genre de personnes qui se fournissent en low cost par exemple. Ceci dit, j'apprécie l'aménité et l'onctuosité de votre ton, et répéterai toujours que le dialogue ne doit pas être rompu. Meilleurs voeux, en particulier de bonne santé ! Et vive le salers, mon fromage préféré.
Ce doc est vraiment très intéressant pour les personnes non initiés et qui veulent réfléchir sur le fromage et ses origines. En lisant les commentaires,j'ai l'impression que les collabos de lactalis mobilise encore une fois de plus les médias. C'était juste une façon de présenter autrement en essayant de cibler les consommateurs de grandes distributions.c'est connu et archi connu cette méthode de diffussion. Diaboliser lactalis est une façon de renvoyer la médaille lorsqu'eux ont essayé pour le lait cru.
@Ellie : je n'ai pas dit que , mais que si Lactalis veut pouvoir vendre du fromage autant qu'il le veut, il doit limiter au maximum les différentes sources de contaminations possibles lors de la fabrication d'un fromage.
@Meslimeslo : je ne suis pas sûr que les différents commentaires viennent de "collabos" de Lactalis. Chacun peut avoir son opinion, et je ne suis pas sûr que Lactalis a cherché à se faire de la publicité en acceptant de participer à ce documentaire...
Lactalis réalise la même chose que mc donald et coca-cola: falsifier le goût au point de dégoûter . L'argument sanitaire est en "sus" ... Il ne faut pas oublier que le gouvernement US a fait campagne contre le beurre (cholesterol) dans les années 50 pour vendre la margarine végétale pour sauver son agriculture, et a réussi son coup puisque ça marche toujours.
Si le fromage au lait cru "tuait" les consomateur ça se saurait ! Je n'achète que du fromage au lait cru comme mes parents et grands parents ... pourquoi toujours "moderniser" les méthodes de fabrication ... Vive la tradition et le naturel ... lol
les deux fabrications,artisanal et indusriel sont importantes.L'une pour nourrir 60 millions de personnes en France et l'autre comme vous le dites très bien pour garder une diversification du fromage et l'authanticité.
Pour ceux qui auraient manqué la diffusion de ce documentaire sur France 3, il vous sera offert une seconde chance pour le visionner sur Planète les 25, 27 mars et 2 avril prochains.
Différence entre fermier et industrie
La production de fromage d'un fermier n'a pas de prix c'est la qualité qui compte pour sa survie. Le prix d'un fromage pour une industrie est fondamental. L'image - meme apparente - de son produit ne contemple en aucun cas sa qualité qui peut etre dérisoire. Les additifs chimiques et colorants sont à la base de sa publicité dans les médias (30-35% du prix final).
Le documentaire est repassé cette nuit ; passionnant.
Après avoir lu votre article, je comprends vos arguments en ce qui concerne la production de masse, mais ce que je ne comprends pas, c'est pourquoi Lactalis veut thermiser TOUS ses camemberts, y compris Lepetit et Lanquetot. Puisque Lactalis possède la majorité des marques en vente sur le marché, pourquoi ne pas garder ces deux-là en lait cru et AOC, quitte à faire des contrôles sanitaires plus rigoureux, puisque ce sont les deux marques recherchées par les gourmets, qui sont prêts à payer un peu plus cher leur camembert, sans toutefois pouvoir se taper des centaines de kilomètres pour l'acheter au dernier producteur authentique du coin !
Même commercialement, la logique de Lactalis m'échappe. Ils pourraient très bien avoir des marques très grand public (le plâtre P........dent c'est eux ?), et, à côté, deux produits de qualité, à prix de revient plus élevé, mais également à marge bénéficiaire plus forte.
J'avais en son temps vu une partie de cet excellent documentaire, et je viens incidemment de le voir dans son intégralité aujourd'hui sur Planète. Super, je trouve que ce genre de propos et de défense des petits producteurs de fromage au lait cru devrait être mieux médiatisé.
Ce qui me choque dans votre analyse, c'est que Lactalis c'est bien, si je vous ai correctement saisi, parce que cette Sté. nourrit "les masses", ce qui sous-entend que les fromages au lait cru sont réservés à une élite gastronome et/ou fortunée. Personnellement, je ne me reconnais, hélas! dans aucune de ces 2 catégories, par contre j'achète uniquement du fromage au lait cru, le + souvent sur les marchés ou chez les producteurs, en vacances. Compte tenu des prix, j'en achète un peu moins, mais tout le monde chez moi, y compris le petit dernier, s'en porte parfaitement bien. A votre santé!
@MMN
Que le documentaire ait été monté de façon arbitraire, je veux bien vous croire, mais c'est le propre de tous les documentaires qui défendent une thèse. Celui-ci ne prétend ni être un débat à lui tout seul, ni être exhaustif, mais il défend les fromages de fabrication traditionnelle : il annonce la couleur dès le début, et on ne peut pas lui reprocher sa partialité.
Il n'empêche que même si vous n'êtes pas d'accord, vous ne pouvez pas ne pas constater la disparition d'un grand nombre de saveurs dans l'alimentation d'aujourd'hui. Maintenant, savoir si c'est possible de tout conserver sur une terre qui comptera bientôt 9 milliards de bouches à nourrir, c'est une vraie question !
Quant à la Suisse qui ne reconnaît pas les appellations contrôlées pour les fromages à pâte cuite, alors qu'il s'agit aussi d'un mode de fabrication traditionnel, je l'ignorais, mais ça me semble aberrant !
@ Spipou