Les laiteries élaborent 169 000 tonnes de fromages au lait cru en 2007. Soit une baisse de 5,8 % par rapport à 2006 et de 12 % depuis 1997. Les fabrications au lait pasteurisé continuent à se développer et représentent 86 % des fromages affinés. Mauvaise année 2007 pour les fromages au lait cru.

À 169 000 tonnes, les fabrications chutent de 5,8 % par rapport à 2006 et de 12 % sur 1997. En grande partie pour cause d’arrêt de production de deux gros opérateurs (Lactalis et Isigny-Sainte-Mère). Les productions de fromages affinés au lait pasteurisé continuent au contraire leur progression : 3,3 % en 2007 après les 2,6 % de 2006. La hausse atteint 19 % entre 1997 et 2007. Le recul des fromages au lait cru en 2007 est toutefois contrasté. Il est d’abord celui des pâtes molles, mais il concerne aussi dans une moindre mesure les pâtes pressées cuites et les fromages de chèvre. Les autres fabrications se maintiennent ou se développent. Sur le long terme, toutes les productions de fromages de vache au lait cru baissent.

Pour résumer, voici l'évolution en 2007 des fromages au lait cru :

• Pâtes molles au lait cru : -25,0% (sauf pour le Mont d'Or qui voit sa production augmenter de 1%)
• Pâtes pressées cuites : -3,4%
• Pâtes pressées non cuites : +3,2
• Pâtes persillées au lait de vache : -4,5%
• Roquefort : +0,5%
• Autres fromages de brebis : -17%
• Fromages de chèvre : -1,9%

Source : Agreste (10/02/2009)