Alors que les IAA et leurs partenaires R&D ont beaucoup investi à maîtriser les contaminations par les très connues bactéries pathogènes, le développement des aliments prêts à l’emploi et des produits issus d’un process thermique ont apporté des contaminants « inattendus »… ou plutôt des bactéries dont les contaminations semblaient contrôlées par le biais de la stérilisation, pasteurisation, traitement UHT….

Ainsi les bactéries sporulées sont aujourd’hui impliquées dans l’altération de nombreuses denrées. Certaines sont dites « hautement thermorésistantes » et capables de résister au traitement UHT et de stérilisation; d’autres s’avèrent psychrotrophes et montrent ainsi une capacité à croître durant la durée de vie des produits pasteurisés réfrigérées; enfin, certaines sont connues pour leur aptitude à créer des biofilms sur les équipements des ateliers de fabrication. Quelques espèces sont également impliquées dans des intoxications alimentaires, et les données laissent supposer une augmentation de ces accidents.

« La nature a horreur du vide » (Descartes, Principa philosophiae, 1644), et c’est ainsi que les bactéries sporulées ont probablement été sélectionnés par les process ou pourraient s’être adaptées à ces derniers; elles trouvent ainsi un terrain favorable à leur développement!

Le symposium Spore2009 sera le lieu de présentation et de discussion des dernières activités R&D internationales sur les bactéries sporulées, de leur évolution ou adaptation, des moyens de maîtrise des contaminations.

Les thématiques scientifiques abordées seront :

• Biodiversité et prévalence des spores bactériennes
• Les flores d’altération dans les aliments
• Pathogènes, toxines et intoxications alimentaires
• Outils de détection rapide et de prise de décision
• Stratégies et contrôle des contaminations par des espèces bactériennes sporulantes inattendues
• Thermorésistance et optimisation des procédés
• Évolution du génome et taxonomie
• Analyse des risques, microbiologie prévisionnelle et modélisation des doses réponses.
• Hot topics: proposition de réglementation, recherche UE
• Bactéries sporulées et adhésion aux surfaces
• Bactéries sporulées en tant que flore positive

Du 15 au 17 juin 2009
Quimper, France
http://www.spore2009.org/