L’amidon et ses applications alimentaires

L’amidon fait partie intégrante du marché des ingrédients alimentaires et est caractérisé par sa nature complexe. L’amidon est utilisé dans de nombreuses applications alimentaires. Sous sa forme native, l’amidon est utilisé comme épaississant et comme liant. L’amidon peut aussi être modifié selon différentes voies pour lui donner de nouvelles fonctions. La modification physique ou chimique de l’amidon affecte sa viscosité et donc sa stabilité au pH et à la chaleur. L’amidon peut être hydrolysé en dérivés par voie enzymatique ou chimique (dégradation acide). L’amidon peut être aussi pré-gélatinisé pour lui assurer une meilleure dissolution au cours de la fabrication d’un produit et pour son utilisation dans les produits froids. La taille des granules de nombreux amidon contribue à sa viscosité, à la vitesse de gélatinisation et à la température de gélatinisation. Plus la granule d’amidon est grosse, plus la viscosité devient importante.

Les ingrédients préparés à partir d’amidon ont souvent plus d’une fonction. Par exemple, le mono-amidon phosphate (E1410) sert de stabilisateur mais aussi d’épaississant ou de liant. Une autre utilisation commune des amidons est la substitution des matières grasses, des édulcorants, et permettent l’amélioration de la tenue au chauffage ou au cisaillement, la prévention de l’hydratation indésirable des aliments, et l’apport de texture au produit.

D’après Frost & Sullivan les ingrédients à base d’amidon représentent 53% du marché des ingrédients alimentaires, dont 26% pour les amidons modifiés et 21% pour l’amidon natif. La part de marché de l’amidon natif devrait augmenter en raison du désir des consommateurs d’avoir des produits « naturels », mais les amidons modifiés ne seront pas en reste en raison des diverses fonctionnalités qu’ils offrent aux industriels de l’agroalimentaire. Les dérivés de l’amidon devraient poursuivre leur croissance jusque 2015 avant d’atteindre une période de stabilisation.

Les nombreuses propriétés fonctionnelles de l’amidon lui permettent d’être utilisé dans quasiment tous les secteurs de l’industrie agroalimentaire. Avec une part très importante pour le marché des confiseries et de la pâtisserie qui représenterait 47 à 48% de la consommation d’amidon en Europe. Ce secteur est suivi par les plats préparés, les boissons et par les produits laitiers et la boulangerie. On peut penser que le secteur des plats préparés est un marché prometteur pour l’amidon en raison de son taux de croissance supérieur aux autres marchés cités ci-dessus.

Dossier : le marché de l’amidon
Le marché de l’amidon : ses acteurs, son développement et ses challenges futurs
Les cinq groupes qui dominent le marché européen de l’amidon
Les secrets du succès de l’amidon
Les concurrents et les challenges futurs de l’industrie de l’amidon
L’apparition de nouveaux acteurs des pays émergents (Chine, Inde et Vietnam)

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Article par liliAn qui a rédigé 1814 articles pour blogagroalimentaire.com.

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