Le Professeur Colin Hill vient de présenter le résultat de ses travaux au dernier colloque de Society for General Microbiology. Il décrit les mécanismes utilisés par Listeria pour assurer sa survie dans des environnements hostiles et rendre l’intoxocation alimentaire imprévisible.
En general, les bactéries responsables de toxi-infection alimentaires tolerant mal les environnements acides. En particulier dans l’estomac et l’intestin où les micro-organismes contaminants sont tués.
L’équipe du Professeur Colin Hill a démontré que Listeria, trouvée parfois dans les fromages à pâte molle et dans les plats préparés, peut survivre aux environnements acides en exploitant des ingrédients clés présents dans les aliments.
Certains constituants des aliments tel que le glutamate, peuvent aider la bactérie à neutraliser les acides et ainsi assurer sa survie après son passage dans l’estomac. Pour résumer, les personnes qui consomment des aliments riches en glutamate et contaminés par Listeria ont plus de chance d’être malade qu’une personne qui aura mangé des aliments pauvres en glutamate et contaminés par Listeria.
Listeria peut également s’adapter à son environnement lors de la fabrication et du stockage et s’assurer de meilleures chances de survie. Les bactéries qui ont été exposées à des pH faibles avant d’entrer dans le corps humain s’adaptent pour devenir plus tolérantes aux conditions acides et seront donc mieux équipées pour survivre au passage dans l’estomac.
L’équipe du Professeur Colin Hill devrait proposer et identifier des solutions pour réduire les risques de toxi-infections liées à Listeria. L’étude a, par exemple, montré que manger un aliment contaminé peut ne pas provoquer de toxi-infection, alors que manger à nouveau cet aliment lors d’un autre repas peut être létal… L’objectif est de comprendre le rôle joué par la matrice alimentaire pour identifier les aliments à risque pour certaines populations.
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