Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum :

logo-cargill Cargill lance une vraie innovation, qui permet de fabriquer un fromage analogue très économique et sans aucun ingrédient laitier, destiné au marché des pizzas et divers plats préparés.

Le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum (en attente de brevet) reproduit la fonctionnalité des protéines du lait et les remplace totalement, offrant ainsi au producteur un avantage sans précédent en termes de coût.

Fabien Bouron, spécialiste des applications laitières chez Cargill, explique : « Le fromage représente environ 15 pour cent des ingrédients d’une pizza. Son prix élevé – et instable – peut avoir une incidence importante sur le coût de la fabrication des pizzas surgelées. Jusqu’à maintenant, pour protéger leurs marges, les fabricants avaient le choix entre: augmenter le prix du produit, limiter la taille des portions, ou mélanger plusieurs fromages en fonction de leur prix sur le marché. »

Le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum met fin à ces incertitudes. Le fabricant dispose maintenant d’une alternative économique au fromage pour pizza, grâce à ce nouveau produit qui remplace entièrement les protéines du lait dont le prix fluctue sans cesse. L’apparence, le goût et la texture reproduisent fidèlement ceux des fromages analogues obtenus à partir de protéines laitières. Le produit rappelle les fromages traditionnels à pâte dure tels que le gouda, le cheddar ou le gruyère. Quant au client, il y trouve le même plaisir et la même satisfaction.

Une solution sans ingrédients laitiers pour optimiser les coûts
En raison de sa composition spécifique, une combinaison de trois amidons, un galactomannane et un carraghénane gélifiant, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum échappe à la volatilité des prix et à l’instabilité qui en résulte dans le coût de la recette. Même si l’on tient compte de la chute des prix du lait, le système reste très attrayant : il coûte jusqu’à 60 pour cent de moins qu’un fromage analogue standard comparable (qui contient en moyenne 15 pour cent de protéines de lait). Et l’économie atteint 200% si l’on compare avec des fromages traditionnels comme la mozzarella ou l’emmental.

Une solution sans ingrédients laitiers pour la performance
De plus, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum surmonte les difficultés techniques liées au remplacement complet des protéines laitières. Les propriétés physiques et rhéologiques sont identiques à celles des fromages analogues pour pizza. Chaque ingrédient a été soigneusement sélectionné par les experts de l’équipe Cargill pour remplir un rôle particulier : faciliter et stabiliser l’émulsion, apporter une viscosité suffisante durant la production, absorber la phase aqueuse, prévenir le suintement et la synérèse, créer un réseau solide pour permettre la fragmentation ou le tranchage du produit fini, et permettre la refonte.

Une solution sans ingrédients laitiers pour la santé
Outre ses avantages notables en termes de coûts et de performance, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum présente un intérêt sur le plan de la santé : il contient moins de calories (moins de matières grasses, pas de matières grasses saturées) et de phosphates (pas d’utilisation de sels de fonte). Le produit offre une alternative au fromage traditionnel pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose. Les végétaliens disposeront d’un produit qui présente les caractéristiques et le goût du fromage, mais sans aucun ingrédient d’origine animale. Enfin et surtout, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum permet de fabriquer un fromage analogue sans allergènes, qui peut aussi porter les labels ‘halal’ et ‘kasher’.

Nominations aux Awards du salon Food Ingredients Europe 2009
Le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum est une des nombreuses innovations d’un intérêt particulier que présentera Cargill (Hall 8, Booth 8L5) au FIE 2009, du 17 au 19 novembre, à Francfort (Allemagne). Le produit est un des trois nominés aux Food Ingredients Excellence Awards 2009, catégorie ‘Innovation de l’année pour la Laiterie ».

Source : Cargill (17/09/2009)

About liliAn

liliAn, ingénieur agroalimentaire de formation, actuellement en poste dans le domaine des procédés en microbiologie industrielle. Créateur et rédacteur pour blogagroalimentaire.com, je partage avec les lecteurs ma passion pour l'agroalimentaire et les innovations dans ce domaine.

12 Responses to Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum :

  1. Derelle 26 février 2012 at 19 h 43 min #

    Bonjour,
    Petite question technique:
    D’où viennent les protéines ?
    Merci de votre réponse
    Bernard

    • liliAn 4 mars 2012 at 18 h 53 min #

      @Bernard : il n’y a pas de protéines dans cette solution proposée par Cargill : il s’agit d’un mélange d’amidons et de gélifiants qui donnent les caractéristiques fonctionnelles désirées au produit.

  2. Beno 29 février 2012 at 10 h 20 min #

    J’ose espérer que le ton ostentatoire de cet article est ironique…

    Autant payer quelques ct en plus, manger quelques calories en plus et ne pas avoir une gomme synthétique sur ma pizza. Et vous pensez sérieusement qu’un végétalien va toucher à ça ? :D

    Entre le prix des autres ingrédients, l’amortissement des machines, le transport le stockage, je pense pas que l’économie sera énorme pour le consommateur mais certainement pour le fabriquant.

    • Jeff 24 avril 2012 at 0 h 25 min #

      C’est vraiment bien pour les personnes allergiques. Vraiment une bonne nouvell ce produit!

      • Robert 26 novembre 2012 at 9 h 24 min #

        Celui qui trouve que c’est une bonne nouvelle a t il seulement réfléchi une minute à la composition de ce machin ?
        Genre huile de palme, gélifiants et autres joyeusetés connues pour être bons pour la santé !!!!!!!!!!
        Lamentable

  3. Chocard 28 septembre 2012 at 12 h 03 min #

    « Les végétaliens disposeront d’un produit qui présente les caractéristiques et le goût du fromage, mais sans aucun ingrédient d’origine animale. Enfin et surtout, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum permet de fabriquer un fromage analogue sans allergènes, qui peut aussi porter les labels ‘halal’ et ‘kasher’. »

    L’Enfer est pavé de bonnes -et moins bonnes- intentions.

    Je ne veux pas de votre saloperie dans mon assiette. Quand bien même il y aurait des TM et (R) autour !

  4. lee 10 février 2013 at 4 h 49 min #

    Felicitations, vous avez réussi a créer une belle merde en boite, une belle bombe a retardements pour les consomateurs. Tous sa pour qu’en profite une poignées de cols blancs. REVOLUTION! Qu’il n’en reste pas un

  5. birraze 15 février 2013 at 21 h 21 min #

    je doit dire que c 1 bonne nouvelle je suis fabriquant de fromage et je peux dire que la production a reculer c dernieres années a cause des prix elevés du lait et des fromages,j’espere qu’il aura son brevet , comme ca le cout de pizza (fromage) serai a la porté de tt le monde.
    j’aimerai bien avoir le processus de fabrication bien detaillé.

    • FYG 11 avril 2013 at 22 h 45 min #

      Pour empoisonner les clients ? Ou les voler en ne baissant pas les prix que de quelques centimes ?
      J’aimerais que son boucher lui vende du bœuf sans viande au prix du cheval…

  6. O'Nuellan 19 juin 2013 at 17 h 42 min #

    Ah il est beau le codex alimentaire ! que fait la commission européenne ? on les paie pour nous empoisonner ? Ah il est beau le progrès ! on dit bien que trop de machin, tue le machin, et bien voilà, les docteurs nimbus en chimie nous empoisonnent, manipulent les gènes et nous donnent de la m….à manger !! génocide à petit feu ? vous me direz, l’industrie pharmaceutique doit se frotter les mains !

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