Cargill innove dans la production de fromages analogues, grâce au système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum :

Cargill lance une vraie innovation, qui permet de fabriquer un fromage analogue très économique et sans aucun ingrédient laitier, destiné au marché des pizzas et divers plats préparés.

Le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum (en attente de brevet) reproduit la fonctionnalité des protéines du lait et les remplace totalement, offrant ainsi au producteur un avantage sans précédent en termes de coût.

Fabien Bouron, spécialiste des applications laitières chez Cargill, explique : « Le fromage représente environ 15 pour cent des ingrédients d’une pizza. Son prix élevé – et instable – peut avoir une incidence importante sur le coût de la fabrication des pizzas surgelées. Jusqu’à maintenant, pour protéger leurs marges, les fabricants avaient le choix entre: augmenter le prix du produit, limiter la taille des portions, ou mélanger plusieurs fromages en fonction de leur prix sur le marché. »

Le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum met fin à ces incertitudes. Le fabricant dispose maintenant d’une alternative économique au fromage pour pizza, grâce à ce nouveau produit qui remplace entièrement les protéines du lait dont le prix fluctue sans cesse. L’apparence, le goût et la texture reproduisent fidèlement ceux des fromages analogues obtenus à partir de protéines laitières. Le produit rappelle les fromages traditionnels à pâte dure tels que le gouda, le cheddar ou le gruyère. Quant au client, il y trouve le même plaisir et la même satisfaction.

Une solution sans ingrédients laitiers pour optimiser les coûts
En raison de sa composition spécifique, une combinaison de trois amidons, un galactomannane et un carraghénane gélifiant, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum échappe à la volatilité des prix et à l’instabilité qui en résulte dans le coût de la recette. Même si l’on tient compte de la chute des prix du lait, le système reste très attrayant : il coûte jusqu’à 60 pour cent de moins qu’un fromage analogue standard comparable (qui contient en moyenne 15 pour cent de protéines de lait). Et l’économie atteint 200% si l’on compare avec des fromages traditionnels comme la mozzarella ou l’emmental.

Une solution sans ingrédients laitiers pour la performance
De plus, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum surmonte les difficultés techniques liées au remplacement complet des protéines laitières. Les propriétés physiques et rhéologiques sont identiques à celles des fromages analogues pour pizza. Chaque ingrédient a été soigneusement sélectionné par les experts de l’équipe Cargill pour remplir un rôle particulier : faciliter et stabiliser l’émulsion, apporter une viscosité suffisante durant la production, absorber la phase aqueuse, prévenir le suintement et la synérèse, créer un réseau solide pour permettre la fragmentation ou le tranchage du produit fini, et permettre la refonte.

Une solution sans ingrédients laitiers pour la santé
Outre ses avantages notables en termes de coûts et de performance, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum présente un intérêt sur le plan de la santé : il contient moins de calories (moins de matières grasses, pas de matières grasses saturées) et de phosphates (pas d’utilisation de sels de fonte). Le produit offre une alternative au fromage traditionnel pour les personnes souffrant d’intolérance au lactose. Les végétaliens disposeront d’un produit qui présente les caractéristiques et le goût du fromage, mais sans aucun ingrédient d’origine animale. Enfin et surtout, le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum permet de fabriquer un fromage analogue sans allergènes, qui peut aussi porter les labels ‘halal’ et ‘kasher’.

Nominations aux Awards du salon Food Ingredients Europe 2009
Le système fonctionnel Lygomme™ACH Optimum est une des nombreuses innovations d’un intérêt particulier que présentera Cargill (Hall 8, Booth 8L5) au FIE 2009, du 17 au 19 novembre, à Francfort (Allemagne). Le produit est un des trois nominés aux Food Ingredients Excellence Awards 2009, catégorie ‘Innovation de l’année pour la Laiterie ».

Source : Cargill (17/09/2009)