Les défauts de lainure et de fermentation secondaire des variétés de fromage à pâte pressée cuite se manifestent sous forme de fentes ou fissures qui peuvent entraîner le déclassement du fromage. Le défaut de lainure est associé à une production excessive de gaz ou à une pâte fromagère inadaptée pour contenir le gaz produit, ou à une combinaison des deux facteurs.

La fermentation secondaire est la production apparente de gaz après que la fermentation propionique désirée dans la cave chaude ait eu lieu. Il n’existe pas de consensus sur les causes définitives de ces défauts, mais des causes possibles sont présentées au regard de facteurs associés au comportement rhéologique (incluant la fabrication fromagère, l’acidification, la teneur en protéines intactes et la protéolyse, la saisonnalité de l’approvisionnement de lait, et la température et la durée de l’affinage et du stockage) ou associés à la surproduction de gaz (incluant la microflore du lait, les bactéries propioniques, en particulier les souches ayant une activité aspartase élevée et l’aptitude à croître à basses températures, les bactéries lactiques, les interactions entre les bactéries du levain, les lactobacilles hétérofermentaires facultatifs et d’autres sources de gaz incluant la fermentation butyrique).

L’influence d’autres paramètres tels que la concentration en cuivre, l’incorporation d’air, la teneur en sel, la formation de la croûte et le matériel d’emballage du fromage est aussi examinée. Les méthodes pour réduire la prévalence du défaut de lainure et la fermentation secondaire incluent l’addition d’eau pour améliorer les propriétés élastiques par retrait des glucides non fermentés, et l’utilisation de lactobacilles hétérofermentaires facultatifs pour contrôler l’activité des bactéries propioniques pour prévenir la production excessive de gaz.

L’acide succinique produit par fermentation peut être utilisé comme précurseur dans les industries pharmaceutiques et agroalimentaires. Les estimations de la taille potentielle du marché montrent clairement que l’acide succinique issu du pétrole sera remplacé par l’acide succinique produit par fermentation dans un futur proche. Cet article, rédigé par Song et al. (2006) résume les procédés de production d’acide succinique par fermentation et les souches potentiellement intéressantes pour produire cette molécule telles que Actinobacillus succinogenes, Anaerobiospirillum succiniciproducens, Mannheimia succiniciproducens et des souches recombinantes d’Escherichia coli. Enfin, les procédés utilisés pour récupérer l’acide succinique sont passés en revue et des suggestions sont apportées pour améliorer les performances d’un tel procédé de production.

La fermentation est un procédé biologique qui tire parti des microorganismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles des produits et augmentant les qualités organoleptiques des aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs puisque certaines fermentations susceptibles de se produire dans des denrées alimentaires sont indésirables.

L’usage des additifs alimentaires inquiète toujours les consommateurs. Malgré leurs caractéristiques modernes, les additifs alimentaires sont employés depuis des siècles. La conservation des aliments a commencé quand l’homme a appris à protéger chaque récolte jusqu’à la récolte suivante et à conserver viande et poisson en les salant ou en les fumant. Les Egyptiens ont utilisé des colorants et des arômes pour augmenter l’attrait de certains produits alimentaires et les Romains ont eu recours au salpêtre (ou nitrate de potassium), aux épices et colorants pour la conservation et l’amélioration de l’apparence des aliments. De tout temps, les cuisiniers ont régulièrement employé la levure en tant qu’agent levant, des épaississants pour les sauces, les sauces au jus et colorants comme la cochenille pour transformer des matières premières de bonne qualité en des produits alimentaires sûrs, sains et agréables à manger.