C’est au sein de l’INRA de Nantes que deux chercheurs (Denis Lourdin et Laurent Chaunier) ont démontré que l’amidon et les produits amylacés peuvent acquérir la propriété de mémoire de forme.
L’obtention de cette propriété de mémoire se déroule en plusieurs étapes. Tout d’abord, une forme dite permanente est donnée à chaud au produit directement sorti d’un extruder. Après un refroidissement rapide, une seconde forme dite temporaire est conférée au produit par un procédé mécanique. Enfin un séchage supérieur à la transition vitreuse de l’amidon est effectué.
C’est sous cette phase temporaire que le produit sera vendu. Appliquer lui un stimulus (chauffage ou hydratation) afin de lui redonner sa forme permanente dans l’assiette.
La mise en application alimentaire a débuté sous la réalisation d’une fleur de lotus. Cette fleur s’ouvrira au contact d’un coulis de chocolat chaud.
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