Au cours des dernières décennies, le fromage a pris une importance commerciale croissante dans l’industrie alimentaire du fait de son utilisation comme ingrédient, tel que garniture sur pizza ou dans les produits apéritifs, tranches sur hamburgers et sauces dans les plats de pâtes.
Les fromages comme la Mozzarella, les poudres de fromages, les fromages fondus ou imitations ont été traditionnellement les principaux fromages ingrédients. Actuellement, un nombre croissant d’autres types de fromage sont utilisés comme ingrédients, comme par exemple aux États-Unis, les fromages de type pizza (c’est-à-dire des fromages non conformes aux normes pour l’appellation Mozzarella), des fromages hispaniques ou des Cream-cheeses.
Pour les fromages ingrédients tels que la Mozzarella, une recherche considérable a été faite sur l’impact des modifications de la composition du lait, des conditions de fabrication et du type de levain sur les propriétés fonctionnelles importantes pour leur utilisation comme ingrédient, par exemple l’aptitude au tranchage, au broyage et à la fonte.
Il est maintenant reconnu que le calcium insoluble associé aux caséines dans le fromage joue un rôle critique dans la texture du fromage et ses propriétés de fonte. Les teneurs en calcium total et insoluble peuvent être contrôlées en modifiant les valeurs de pH critique au cours de la fabrication, par exemple lors de la coagulation et de l’égouttage du lactosérum. Après la fabrication, ce sont les changements dans les proportions de calcium insoluble/calcium soluble qui sont principalement responsables de la plupart des premiers changements dans la texture du fromage, et non pas la protéolyse comme on le croyait jusqu’à récemment.
Pour plusieurs applications, l’utilisateur final de fromage exige systématiquement des fonctionnalités constantes sur une longue durée de vie et le fromage doit répondre à des objectifs de performance très spécifiques, par exemple la couleur et l’écoulement. Différentes approches pour modifier la teneur en calcium insoluble dans le fromage, des études sur les performances du Cream-cheese comme ingrédient et les stratégies pour élargir la plage des performances acceptables du fromage sont décrites. Les grandes lignes permettant la description de la texture et des propriétés fonctionnelles des fromages sont présentées sous l’angle des interactions moléculaires spécifiques des caséines.
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