La levure est le microorganisme dont l’usage est connu depuis plus de 3 000 ans et a permis récemment le développement des industries de la boulangerie et de la brasserie. Ces dernières années, de nouveaux marchés se sont ouverts aux producteurs de levure qui proposent son utilisation comme exhausteur de goût et comme réducteur de sel. Actuellement, le marché européen de la levure voit reprendre sa croissance grâce au développement des ventes des plats préparés, de l’augmentation de la consommation d’alcool et de la découverte que certaines levures peuvent avoir un profil nutritionnel intéressant. En 2007, Frost & Sullivan estimait le marché européen de la levure à 559,6 millions de dollars (380 millions d’euros).

Le marché actuel de la levure est en pleine expansion grâce aux demandes croissantes des industriels qui permettent d’augmenter la production et les revenus des producteurs de levure. Cependant, le coût des matières premières nécessaires à la production de levure est en train d’exploser ces dernières années.
Deux producteurs majeurs de levure, Lesaffre et Lallemand, ont mis en place des divisions spécialisées dans la Nutrition – Santé pour exploiter les propriétés nutritionnelles et fonctionnelles des levures et extraits de levure et profiter du développement de ce marché.